Пирожки с ягодами, которые пекла ещё бабушка

Помню, как в детстве бабушка ставила на стол огромное блюдо с румяными пирожками, и по всей кухне разносился запах сдобы и ягод. Я стояла рядом на табуретке, пытаясь разглядеть, как она ловко залепляет края, а сверху всегда была та самая хрустящая крошка, которую мы обсыпали потом со стола. Только недавно я поняла, что весь секрет — не в сложном тесте, а в заварном креме внутри, который делает эти пирожки невероятно нежными.
Оказывается, сначала печёшь обычные булочки с ягодами, а потом начиняешь их кремом — и получается совсем другое, праздничное лакомство.
Для теста: молоко 150 мл, сливочное масло 50 г, живые дрожжи 18 г (или 6 г сухих), соль 3 г, сахар 60 г, кефир или ряженка 2,5% 170 мл, мука 600 г, яйца 2 шт.
Для заварного крема: молоко 350 мл, сливочное масло 40 г, сахар 100 г, ваниль щепотка, желтки 2 шт., кукурузный крахмал 30 г.
Для начинки: голубика 900 г, сахар 70 г, кукурузный крахмал 30 г.
Для штрейзельной крошки: мука 60 г, сливочное масло 25 г, сахар 50 г.
Подогреваю молоко до 35-40 градусов, добавляю чайную ложку сахара, дрожжи и 3 столовые ложки муки, перемешиваю до консистенции жирной сметаны.
Оставляю опару на 20 минут, она должна увеличиться в 2,5 раза.
Добавляю остатки сахара, яйца, ряженку или кефир, перемешиваю.
Всыпаю муку, замешиваю тесто — в планетарном миксере 7 минут.
Добавляю мягкое сливочное масло и соль, мешаю ещё 7-8 минут.
Если тесто липкое, подсыпаю муку.
Оставляю тесто в теплой духовке на 1,5 часа.
Для крема в молоко высыпаю половину сахара и ваниль.
К желткам добавляю кукурузный крахмал и остатки сахара, вливаю 50 мл молока, перемешиваю.
Довожу молоко до закипания и тонкой струйкой вливаю к желткам, активно мешая.
Выливаю массу в сотейник и варю до загустения, постоянно помешивая.
Как загустеет, добавляю сливочное масло, перемешиваю.
Снимаю крем с огня, перекладываю в тару, накрываю пленкой в контакт и оставляю остывать.
Тесто обминаю, делю на 20 равных частей.
Голубику посыпаю сахаром и кукурузным крахмалом.
Каждый колобок теста раскатываю в лепёшку, кладу в середину 50 г начинки, запечатываю.
Выкладываю булочки швом вниз на противень с пергаментом, оставляю на 20-30 минут в тепле под плёнкой.
Для крошки смешиваю сливочное масло, сахар и кукурузный крахмал, перетираю до состояния крошки.
Посыпаю булочки крошкой и выпекаю при 180 градусах 25-30 минут.
Взбиваю заварной крем, перекладываю в кондитерский мешок и начиняю каждую булочку.
Сохраните, чтобы не потерять — эти пирожки с крошкой и кремом тянут на коронное блюдо.
А вы что больше любите в выпечке — чтобы начинка была снаружи, как крошка, или внутри, как крем?