Беспечный Едок

Это национальное блюдо пережило настоящий гастрономический абьюз, превратившись из восхитительной домашней выпечки в сомнительный вокзальный фастфуд. И, тем не менее, выстояло. Сделанные по всем правилам сочные румяные перемячи победили стереотипы и пользуются популярностью у любителей вкусной и интересной традиционной кухни. То, что волей советского общепита превратилось в беляш, на исторической родине называется перемяч (пәрәмәч), и выглядит он несколько иначе. Да и вкус не тот. Ведь со сменой имени была утрачена одна важная технологическая деталь. Давайте разберёмся, как это случилось, и почему маленькое отверстие на поверхности перемяча имеет колоссальное значение. Трудно сказать наверняка, почему это кулинарное изделие в советском общепите назвали беляшом. Ведь настоящий татарский бэлиш – это монументальный печёный пирог размером с добрую сковороду. К слову сказать, зачастую в беляшах присутствует начинка из свинины, а это неприменимо для татарской или башкирской кухни. Блюдо, ко

Готовим вкусно рыбку под сливочно-чесночным соусом с двойным гарниром – картофельным пюре и зелёненьким пюре из брокколи. Не очень сложно, интересно и очень-очень аппетитно. Сегодня у нас в меню судак – рыба вкусная и полезная, можно сказать, диетическая. Но мы не будем педалировать на ЗОЖ, приготовим кое-что сытное. Как вы смотрите на то, чтобы поджарить судака на гриле? Берём филе судака на коже. Для начала подготовим каждый кусок, сделав неглубокие поперечные надрезы на шкурке. Это для того, чтобы при последующей термообработке рыба не свернулась калачиком. Будьте осторожны – надрез должен быть неглубоким, не повредите мякоть. Натираем филе перцем и солью, сбрызгиваем лимонным соком (допустим, выжимаем половинку лимона) и отправляем мариноваться в холод. Минут 20-30 нам будет достаточно, чтобы рыба пришла в рабочее состояние – за это время мы успеем приготовить гарниры. Начинаем с картофеля, ибо он варится дольше. Для картофельного пюре нам понадобится молоко со сливочным маслом (не

Это блюдо стабильно вызывает непримиримые баталии и острое жжение в нижней части спины экспертов из интернета. Стоит борщ упомянуть всуе, так сразу же начинается полемика – либо по его национальной принадлежности, либо по способу приготовления и набору ингредиентов. Существуют десятки разновидностей борща, он присутствует в национальных кухнях России, Украины, Беларуси, Литвы, Польши, Румынии и Молдавии, не говоря уже о региональных версиях: киевский, полтавский, кубанский, черниговский, волынский, сибирский и так далее. Парадокс борща в том, что при своей монументальности он невероятно пластичен: в одной семье его не мыслят без фасоли, в другой – без копчёной грудинки, а в третьей – без зажарки на сале. Наверно, поэтому и возникают непримиримые разногласия. Ведь у каждого на этот счёт своё единственно верное мнение, ни в коем случае не поддающееся сомнению. Но мы сейчас не будем ничего декларировать, просто попробуем вспомнить, что известно об этом удивительном блюде и приготовим клас

Готовим вкусно по-общепитовски – сегодня мы попробуем сварить классические щи из свежей капусты, используя профессиональное оборудование и технологическую карту с подробным описанием приготовления. Впрочем, оборудование здесь может быть каким угодно – обычная домашняя кухня вполне подойдёт для реализации этой несложной задачи. Рецепт самый базовый, с ним справится даже не очень виртуозный повар. Сначала заглянем в технологическую карту. Что это такое, и насколько она важна в общественном питании, я недавно рассказывал. Если пропустили, обязательно наверстайте. Важный документ, без него никак. Итак, в нашей технологической карте расписаны все компоненты и пропорции, а также этапы приготовления блюда. Что ж, как говорил Юрий Алексеевич Гагарин, поехали! Собираем по сусекам перечисленные ингредиенты и каждый из них завешиваем, умножая расчёт на желаемое количество порций. Из овощей в деле собственно капуста свежая, картофель, морковь, лук репчатый. К сожалению, петрушки не нашлось – прид

Вы когда-нибудь задумывались о форме того или иного компонента в тарелке, которую вам принёс официант? Технологический процесс не терпит импровизации – чтобы блюдо соблюдало задуманные вкус и консистенцию, все его ингредиенты должны соответствовать определённым стандартам. И это не только свежесть продуктов, соотношение компонентов и степень их готовности. Очень важно и то, как они нарезаны. Вы удивитесь, но в разных блюдах используются разные формы нарезки. Давайте разберёмся, как и для каких блюд нарезают картофель. Существует два вида форм нарезки клубнеплодов – простая и сложная (фигурная). Простая используется повсеместно в общепите, сложные формы преобладают в фирменных и авторских блюдах. Если с простыми формами работают как вручную, так и с помощью специального оборудования (овощерезок), то фигурная нарезка производится только вручную, способом обтачивания – специальными ножами. Соломка. Сырой крупный картофель нарезают на тонкие пластинки, накладывают одну на другую и шинкуют

Почему блюдо в кафе или ресторане может оказаться невкусным или не таким вкусным, как вы ожидали? Причина более 80% неудач в общественном питании – от испорченного настроения гостя до финансовых дыр в бухгалтерии – кроются в несоблюдении одного важного документа. Имя ему – технологическая карта. Давайте заглянем за кулисы высокой и не очень кухни, и разберёмся, как этот инструмент стал главным хранителем вкуса и защитником общепита. История кулинарии столетиями опиралась на интуицию. В проверенных многими поколениями и очень даже авторитетных поваренных книгах зачастую встречаются расплывчатые формулировки: «положить муки, сколько потребуется» или «варить до готовности». Чему тут удивляться? Как ни крути, приготовление еды – акт творческий, и на своей кухне ты имеешь право отдаться этому порыву, импровизируя на ходу. Однако появление массового общепита в начале XX века потребовало математической точности. В 1930-е годы, в эпоху наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна, закладыва

Как политический акт, родившийся в кровавой борьбе американских рабочих за восьмичасовой рабочий день, превратился в главное гастрономическое событие весны? Каждый год в начале мая, вооружившись шампурами и маринадами, мы совершаем великий исход на природу. Первомай без шашлыка в нашем культурном коде сегодня так же немыслим, как Новый год без «оливье». Пройдёмся по истории этого долгого пути: от спартанского пайка подпольщиков до пиршества на шести сотках. История 1 мая началась в 1886 году в Чикаго. Забастовка сорока тысяч рабочих, требовавших человеческих условий труда, закончилась трагедией на площади Хеймаркет – столкновениями с полицией и гибелью людей. В память о них Парижский конгресс II Интернационала в 1889 году провозгласил этот день Днём солидарности рабочих всего мира. В дореволюционной России первомайская рабочая активность была вне закона и жёстко преследовалась полицией. Однако помимо стачек и демонстраций возникла любопытная традиция, которая стала предшественницей наш

Как и когда появилось это пирожное и почему оно носит имя корнеплода? Есть ли у него скандинавские корни, или это исконно наше изобретение? В чём причина смены цвета начинки? Какие ещё блюда из остатков завоевали мир? Давайте разбираться. Если бегло погуглить историю русского народного пирожного «Картошка», то первыми в поиске почему-то вылезают недостоверные сведения о финском происхождении этого десерта. Дескать, жил-был в XIX веке знаменитый финский поэт Йохан Людвиг Рунеберг, в гостях у которого регулярно собиралась богема. И однажды при подготовке к очередной вечеринке обнаружилось, что в доме нет ничего изысканного – только обломки старого печенья и немного ликёра. Жена поэта проявила смекалку: истолкла остатки печенья в ступке, смешала их со сметаной и вареньем, добавила немного ликёра и сформировала из этой массы подобие небольших бочонков. Десерт вошёл в историю как пирожное Рунеберга (Runebergin Tortusta), но с нашей «картошкой» его связывают только кондитерские крошки. Техн

Знаете ли вы, что в XIX веке фраза «пойти на кашу» означала не скромный семейный завтрак, а приглашение на изысканный светский раут? Речь шла о «королеве каш» – Гурьевской. Это блюдо, которое мы сегодня могли бы назвать сложным многослойным парфе, окутано легендами, одна из которых звучит поистине мистически: тарелка Гурьевской каши буквально спасла жизнь русскому самодержцу. Кто автор рецепта Гурьевской каши? Почему она так называется? Владимир Гиляровский в книге «Москва и Москвичи» пишет: «Петербургская знать во главе с великими князьями специально приезжала из Петербурга съесть тестовского поросёнка, раковый суп с расстегаями и знаменитую гурьевскую кашу, которая, кстати сказать, ничего общего с Гурьинским трактиром не имела, а была придумана каким-то мифическим Гурьевым». Главный московский летописец ошибается. Изобрёл кашу всё же не «мифический Гурьев», который, надо заметить, вполне себе реальная историческая личность – целый министр финансов при Александре I. Граф Дмитрий Алек

Знаете ли вы, почему в старой России пасхальный стол принципиально не убирали в течение всей Светлой седмицы, а зайти в дом и отведать угощение мог абсолютно любой человек – от градоначальника до нищего? Пасха на Руси всегда была не просто окончанием Великого поста, а грандиозным духовным и гастрономическим праздником, где каждое блюдо несло в себе глубокий сакральный смысл. В отличие от Рождества, которое обычно отмечают в узком семейном кругу, Пасха празднуется «распахнуто». В зажиточных домах было принято выставлять на стол 40 различных блюд – по числу дней завершившегося поста. Главной особенностью было то, что пасхальный стол был исключительно холодным. Хозяйки старались приготовить всё заранее, чтобы в светлые дни не отвлекаться на кухню, а праздновать и принимать гостей. Здесь соседствовали окорока в золотистой корочке, запечённые поросята с хреном, телячьи головы, бесконечные заливные, паштеты и, конечно, главная пасхальная «троица» – кулич, пасха и яйца. Кулич – домашний анало