Вечерний Лошманов

Впервые я попробовал серые щи в Москве, в ресторане Елены Чекаловой «Поехали». Они максимально отличались от всех щей, которые я ел до этого. Несмотря на название, тёмно-зелёные. Чрезвычайно густые — довольно близко к капустному рагу с мясом. С хорошей такой, объёмной кислотностью, опять же непохожей на ту сравнительно прозрачную кислотность, которой обладают щи из обычной квашеной капусты. По-русски обволакивающе уютные. И, конечно, насыщенно вкусные. Елена вообще была в 2010-х главным популяризатором серых щей. У неё в своё время была передача «Счастье есть» на Первом канале, и в одном из выпусков 2010 года она их как раз готовила. Возможно, это даже повлияло на их возвращение из полунебытия и на то, что позднее они появились в ресторанных меню в разных регионах: тогда магия телевидения действовала сильнее, чем сейчас. Ещё раньше, в 2007-м, Елена написала о них восторженную колонку в журнале «Коммерсант Weekend», где рассказала историю того, как она о серых щах узнала. Они любимое —

В московском ресторане Chef’s Table, в котором дают гастрономические представления разные шефы, не так давно запустили сет Глеба Шеломанова, посвящённый исключительно супам. Сначала его назвали «Суп всему голова», но потом переименовали: теперь это «Точка кипения» (хотя далеко не все супы до кипения доводят). Никогда ни о чём подобном не слышал: восемь подач, и все они — супы. И даже меню в этот раз сделали на красивой дулёвской суповой тарелке. Самым очевидным решением, естественно, было бы все восемь курсов сделать суповыми супами. С ложками, с бульоном, как полагается. Но так получилось бы скучновато. И Глеб сделал сет-размышление о природе супов и их вкусах. Суп не зря называют по-русски «первым»: основа основ; без супа, всухомятку, считай, и обед не настоящий. Но, если разобраться, супы хороши не только как собственно блюда — но и тем, какие благодаря тому, что они супы, получаются вкусовые сочетания. Вкус борща, вкус щей, вкус окрошки — у каждого из вас сразу возникают при этих с

К 65-летию полёта Юрия Гагарина придумали гастрономический фестиваль «Первые в космосе» — в разных ресторанах сделали для него специальные космические сеты. Сделал такой и Владимир Мухин в московском ресторане White Rabbit. Второй курс в нём называется «Первый контакт», и выглядит он как странная внеземная форма жизни; которую при встрече человек непременно — а как же — захочет попробовать, как бы необычно та ни выглядела. И описывается всё соответствующе: «обнаружена неизвестная форма вкуса». Что недалеко от истины. В этом блюде встречаются организмы, которые обычно друг с другом не соседствуют — ни в жизни, ни даже в еде. Сверху лежат грибы саркосцифы, морской виноград, он же каулерпа чечевицеобразная, и листики кислицы. А под ними в скорлупе морского ежа — чёрная икра, гонады ежа (их обычно тоже называют икрой) и желе из понзу, японского соуса, который состоит из мирина, бульона даси и цитрусового сока. Сначала надо взять с помощью пинцета саркосцифу с морским виноградом и кислиц

Собираясь в Тулу позапозапрошлым летом, я рассматривал город на «Яндекс Картах», чтобы планировать маршруты от одних интересных мест к другим. Недалеко от Центрального парка культуры и отдыха и художественного музея обнаружился Толстовский сквер с памятником Толстому и девятым камнем Истины. Я увеличил карту, увидел шестнадцатый, второй и десятый камни Истины; увеличил ещё, и тогда раскрылись все семнадцать. Об этих камнях оставил интересные отзывы Андрей А., знаток города 6 уровня. «Нормальный камень», — написал он о первом; «Неплохо, но третий камень получше», — о втором; о третьем так: «Отличный камень, рекомендую». Четвёртый Андрею не очень понравился; он так и отозвался о нём: «Не очень понравился камень». Пятый показался ему получше: «Хороший камень, большой. Здоровенный!»; таковым был и седьмой: «Побольше бы таких в городе!». Шестой, девятый, пятнадцатый, шестнадцатый и семнадцатый камни Андрей не оценил. У восьмого отметил «удобное месторасположение», десятый «так себе камень,

Радует, что в Богородском, районе, где я живу, открываются интересные проекты. Так, в одном из зданий бывшего завода «Красный Богатырь» есть хорошая кофейня «Лось и кофе», а недавно появилась ещё одна — на месте всегда почему-то бывшего закрытым марийского магазина «Йола». Называется «Тот самый Иван». Зашёл сегодня на прогулке с псом. Тот самый Иван — это владелец, который готовит кофе сам; больше ничего о нём не знаю. Отличный фильтр, причём, сказал Иван, зерно для него обжаривает одна девушка, то есть крошечный независимый обжарщик. Плюс — другие кофейные напитки, а также дрипы и бамблы в банках от «Сварщицы Екатерины». Есть ещё немного интересной выпечки, и пара столиков, там больше и не поместится. Кстати, в доме, на фоне которого снят стаканчик, одно время жил Олег Янковский. «Тот самый Иван», Москва, Краснобогатырская, 24. ____________________________________________ В следующих выпусках «Вечернего Лошманова» — новые истории про еду и путешествия. Подписывайтесь! И ещё у меня ес

Не так давно по разным медиа разошлась информация о том, что рабочая группа по вопросам популяризации русской кухни при Минпромторге России при участии Роскачества разработала проект стандарта (ГОСТа) традиционной русской кухни. Вот, например, ссылка на сообщение на сайте Минпромторга. С этим документом можно ознакомиться здесь; а со списком рабочей группы, то есть людей, которые его разработали, — вот здесь. Давайте разберёмся, что такое вообще стандарт, что такое ГОСТ, для чего он нужен — и поймём, имеет ли новояленный документ вообще к этому какое-либо отношение кроме названия. Простите, будет нудно и немного длинно. Обратимся сначала к «Толковому словарю русского языка» С. И. Ожегова и Н. Ю. Шведовой. 1. Образец, к-рому должно соответствовать, удовлетворять что-н. по своим признакам, свойствам, качествам, а также документ, содержащий в себе соответствующие сведения (офиц.). Соответствие изделий стандарту. Государственный с. (ГОСТ). Нормативно-технический с. 2. ед. Нечто шаблонное,

Виталий Савельев работал су-шефом в ресторане Twins Garden с самого открытия, с 2017 года. В январе 2023 года он оттуда ушёл, в марте проект покинули его шефы, братья Березуцкие, и через некоторое время Савельев вернулся, чтобы ресторан возглавить. Это вызвало довольно заметное возмущение в кругах, которые называют сами себя ресторанной общественностью. В большом интервью «Вечернему Лошманову» Виталий рассказал о своём пути с самого низа поварской карьерской лестницы, о том, как создаёт свои сеты (а в 2025 году он сделал в Twins Garden сразу два), смог ли бы он перейти от высокой кухни к шаверме — и том, зачем на самом деле ресторану нужна своя собственная ферма. Поблагодарить канал и его автора можно с помощью донатов. Недавний сет «Предания старинных городов» — как он складывался? После «Золотого кольца» (сет Виталия 2023 года. — ВЛ) мы решили сделать новый, про старинные малые города, которые в «Золотое кольцо» не входят. Выбирали мы те места, про которые можно было много интересног

Как-то в одном поварском чате я включился в спор про то, чем отличается килька от тюльки. Уровень дискуссии был своебразный; один из оппонентов следовал полемической тактике, которую использовал герой рассказа Шукшина «Срезал» и доходил в своей премудрости до отрицания идентичности балтийской кильки и шпрота. В общем, было неплодотворно. Но сам вопрос меня заинтриговал. Я-то думал, что ещё с детства могу с первого взгляда отличить кильку от тюльки. Килька — заостренно-продолговатая и слегка округлая сверху. Тюлька же — рыба короткая, спина её как будто плоская, а брюшко быстро уходит в глубину. И ещё тюльку как будто сплющенная с боков, а килька нет, килька пожирнее. То есть вот это — килька. А это — тюлька. Но, оказывается, не так всё просто. Во-первых, само слово «тюлька», вероятно, произошло от слова «килька». Во-вторых, слово «кильки» используют как общее название для нескольких видов рыб из двух родов семейства сельдевых — килек и тюлек. То есть и килька — килька, и тюлька — кильк

Были сегодня на Новодевичьем кладбище — зашли навестить прах близкого человека. И решили немного там прогуляться. Это кладбище как музей. Там если видишь фамилию на памятнике и думаешь: «Тот самый?» — то это и правда будет тот самый. Туда ведь и экскурсии водят. Но мы как-то раньше там не гуляли. Прошлись по аллеям, повстречались с могилами многих тех самых (удивительно, но на этом кладбище чрезвычайно мало оградок, что для российских погостов необычно). И видим вдруг сияющий квадратный столб. Сразу поняли: кто-то лежит под ним непростой. Оказалось, это могила Юрия Михайловича Лужкова. Из геометрических глыб серого гранита вырастает золотая колонна с табличками-клеймами, на которых отражены заслуги бывшего мэра Москвы, а венчает это всё поражающий змея Георгий Победоносец. Я сразу поразился, как точно воспроизводит этот памятник лужковскую эпоху с её бескрайней любовью к эффектным, броским, безвкусным и дорогим проектам. Даже скульптура наверху сразу напоминает о бестолковой, спот