Уж где, как не на Дону умеют готовить раков! казаки по цвету отличат рака азовского от донского, маныческого или сальского. самый вкусный - сальский. он бурого цвета, жирный, а особый вкус ему придает состав воды в Салу. Сал - самая соленая река, от соли и название, а от реки название Сальских степей. Рака здесь ловят руками в пещурах глинистых берегов, бреднем или раколовками, начиная со второй половины лета. настоящие казаки мелкого рака всегда выпусткают. поэтому ловля бреднем в станицах не приветствуется. в тине и траве, которую оставляют на берегу, остается много мелкого разка, который выбраться не может и погибает в высыхающей траве.

Сальский рак – лучший в мире! Пётр I говорил: «Подайте мне рака из Джурака!» Екатерине II в 1847 году возили рака в шмаре из села Торгового в Петербург на верблюдах. Он проживал тридцать три дня без воды и еды, не теряя своих вкусовых качеств! Мы отгружали рака во Францию. Получатель – фермер «Биж», порт Бурже. Отлавливали тонну стандартного рака – это двадцать пять тысяч штук. Прилетал самолёт, в Ростове проходил осмотр и во Внуково. Там ещё одна пересортировка и на Париж! Получаю спецификацию от фермера: отход не более двухсот штук, а то и ста, бывало на всю партию! Вот что такое сальский рак! Я проработал тридцать шесть лет в рыбколхозе имени Ильича Пролетарского района. Имею двенадцать благодарностей, диплом, широкую ленту «Почётный колхозник». Лично выловил этими руками двести три тонны рака… Колесов Г. Былины казака Быкадорова: Сборник рассказов, 2018. С. 56-57