Евгения Гельвер

Не мудрствуя лукаво, не изобретая велосипед: наконец я выяснила наверняка, посему котлеты тонкие, сухие да плотные. И от чего зависит их пышность, их высота и сочность. Совершенно нехитрые хитрости: что мы можем сделать, чтобы за котлеты сами себя хвалить. И самое нежное, сочное. Звучит почти кощунством, но так и есть. Не случайно традиционно котлеты делали всегда из более жилистого мяса. И когда слышим “мясо на котлеты” интуитивно считываем: это жесткое мясо. И дело не в экономии - или не только в ней. Чем больше соединительной ткани, чем плотнее мышечные волокна - тем будет плотнее консистенция фарша. До определенного момента, когда приятная плотность не должна стать жесткостью, да :) Если мы будем брать на котлеты исключительно нежную вырезку, филейную часть - фарш будет слишком деликатным, нежным. Если попросту, он будет жидковатым: котлеты будут плохо держать форму. Они будут пуховыми, но невысокими. И - чтобы были пуховыми, толстобокими, мы будем вынуждены добавлять “наполнитель”