Надежда Шатрова

Домашние бублики с кунжутом по рецепту турецкого повара

Этот рецепт мне прислала мама. Сказала: «Запиши, не потеряй». А такие рецепты, вы знаете, просто так не присылают — значит, проверено временем. Делюсь с вами, потому что такие вещи должны жить, а не лежать в блокнотах. Обе мои бабушки очень дружили с тестом. Наверное, эта их способность передалась и мне. Я очень люблю печь — и хлеб, и булочки, и пирожки, и жареные, и в духовке. Люблю печь печенье и стараюсь запоминать интересные рецепты, которые мне попадаются. Сейчас я расскажу, как меня научил печь бублики, или крендели, один турецкий повар. В 2000-х годах, не помню точно в каком — 2005 или 2006, — у нас в совхозе работала бригада турецких комбайнёров. Наш совхоз заключил с ними договор, и они приехали к нам на уборку урожая: восемь комбайнов, шестнадцать комбайнёров, два механика, начальник, и у них был свой повар. Работы по оформлению этих рабочих было очень много. Они же иностранцы, пришлось мне повозиться — я тогда работала в отделе кадров. И вот однажды их повар принёс и угостил нас бубликами. Бублики были очень интересные — мягкие, с такой необычной прослойкой. И они были полностью в кунжуте. В те времена кунжут купить просто так в магазинах, по крайней мере у нас, было невозможно. Мы его никогда раньше не видели. И тогда же я впервые услышала такое слово — пекмез. Оказывается, это виноградная патока. Сейчас её можно купить на любых маркетплейсах, а тогда этого не было. И повар подсказал мне, как выйти из положения. У них-то бублики пеклись с этой добавкой, а у нас её не было. Так вот, как они пекли эти, по-нашему, крендели. Для теста: - Вода — 450 г (можно взять пополам с молоком) - Соль — 1 ст. л. без горки - Сахар — 2–3 ст. л. - Дрожжи сухие — 10 г или свежие — 30 г - Майонез — 1–2 ст. л. или растительное масло — 120 г - Растительное масло — около 50 г (если используете майонез) - Мука — сколько возьмёт тесто (до мягкой, эластичной консистенции) - Сливочное масло — около 120 г (примерно по 10 г на каждый бублик) Для карамельной заливки (замена пекмеза): - Сахар — ½ стакана - Вода — 1 стакан Для обсыпки: - Кунжут — 1,5–2 стакана (можно заменить маком или мелко дроблёными орехами) Приготовление: 1. Берём 450 граммов воды. Но я обычно беру пополам воду с молоком. Добавляю одну столовую ложку соли без горки, 2–3 столовые ложки сахара, 10 граммов сухих дрожжей или 30 граммов свежих, как у нас говорят — «мокрых». Обычно я ещё добавляю одну-две ложки майонеза. Если майонез не добавлять, то нужно добавить 120 граммов подсолнечного или оливкового масла. 2. Я же добавляю пару ложек майонеза и граммов 50 растительного масла и замешиваю тесто. Тесто должно получиться мягкое, прям очень мягкое. Ставлю его на расстойку. Где-то через 20–30 минут обминаю и делю на 12 шариков. 3. Накрываю их плёнкой, а можно просто влажным полотенцем. Я накрываю плёнкой и сверху сухим полотенцем. Минут 10–15 даю шарикам расстояться, а потом каждый шарик разминаю руками в круглую пышечку. Даже не раскатываю, а именно разминаю. 4. Получается пышка толщиной примерно сантиметр, может, чуть меньше. На один край кладу примерно 10 граммов мягкого сливочного масла, немного его растираю и скатываю в рулетик — не плотный. Защипываю край и складываю такие «колбаски» на расстойку. 5. Точно так же накрываю плёнкой и полотенцем и даю им ещё минут 15–20 полежать. А пока тесто подходит, я готовлю заливку. Так как пекмеза у меня тогда не было, я на сковороду высыпала полстакана сахара, нагревала его и растапливала до коричневого цвета, чтобы получился красивый карамельный оттенок. После этого добавляла стакан воды, давала закипеть, выключала огонь и оставляла остывать. Пока тесто подходило, эта заливка у меня остывала. 6. В это же время я обжариваю на сковороде полтора-два стакана кунжута. Кунжут можно брать белый или чёрный, а я обычно мешаю белый с чёрным. Сейчас так. Раньше, когда кунжута не было, я пользовалась дроблёными орехами или маком. Орехи тоже обжаривала, мелко рубила и высыпала примерно два стакана в небольшой противень — так же, как кунжут. 7. Сейчас я обжариваю кунжут до золотистого цвета и высыпаю его в противень. Всё — заливка готова, кунжут пожарен, колбаски подошли. Я начинаю их растягивать. Если хочу сделать просто бублики, раскатываю колбаски примерно до 20–25 сантиметров — какой размер бублика вы хотите. Сворачиваю, закрепляю — получается 12 бубликов. 8. А иногда раскатываю тесто до толщины пальца, делаю длинную полоску, перегибаю её пополам и скручиваю в косичку. После этого закрепляю — получается веночек. Когда все колбаски раскатала, у меня получается 12 бубликов или веночков. 9. Каждый бублик шумовкой опускаю в карамельную заливку, переворачиваю несколько раз и затем перекладываю в кунжут. Хорошенько обсыпаю со всех сторон — и внутри, и снаружи. После этого выкладываю бублики на противень. На один противень у меня помещается 6 штук, всего получается два противня. 10. Даю им минут 10 постоять. Затем ставлю в духовку: сначала включаю 70–80 градусов, закрываю дверцу и даю бубликам постоять там минут 15. После этого увеличиваю температуру до 180 градусов. Ещё минут 15–20 бублики пекутся — всё зависит от духовки. У меня обычно выходит около 20 минут. Сильно зажаривать не стоит, иначе они высохнут. Достаёте противни — и у вас получается очень вкусная, бесподобная выпечка. Она отлично подходит на завтрак, к чаю с друзьями или с детьми. Не очень сладкая, но в то же время такая ароматная и необыкновенно вкусная. Попробуйте — не пожалеете! Приятного аппетита! Возможные нюансы рецепта (советы от Инги): - Муки в этом рецепте я никогда не отмеряю строго по граммам. Я ориентируюсь на консистенцию. Тесто должно получиться очень мягким, податливым, но не жидким. Если чувствуете, что липнет к рукам и плохо держит форму — подсыпьте муку понемногу, не забивая тесто. - Воду я часто беру пополам с молоком — так выпечка получается мягче и вкуснее. Но жидкость должна быть тёплой, не горячей, чтобы дрожжи хорошо сработали. - Майонез добавляю для мягкости. Если кладёте его, учитывайте, что в нём уже есть соль и кислота. В этом случае соль лучше добавлять без горки и пробовать тесто на вкус. - Дрожжи подойдут любые: и сухие, и свежие. Главное — чтобы они были свежие и активные. Если сомневаетесь, лучше сначала проверить их в тёплой воде с сахаром. - Время расстойки всегда ориентировочное. Смотрите на тесто: оно должно увеличиться в объёме, стать пышным и лёгким. В холодной кухне это может занять чуть больше времени — это нормально. - Когда готовлю карамельную заливку, воду в растопленный сахар добавляю очень аккуратно, небольшими порциями. Масса будет активно кипеть — это нормально, главное не спешить и быть осторожнее, чтобы не обжечься. - Кунжут после обжарки обязательно даю полностью остыть. В горячий кунжут бублики обваливать не стоит — он хуже прилипает и может подгореть. - Формировать бублики можно по-разному: классическими кольцами или скручивать в веночки — как вам больше нравится. На вкус это не влияет, только на внешний вид. - Перед выпечкой я даю бубликам немного постоять — буквально 10 минут, чтобы они «расслабились» и стали пышнее. - Если делаете расстойку в духовке, температура должна быть минимальной — духовка может быть просто тёплой или даже выключенной с включённой лампочкой. При слишком высокой температуре дрожжи перестают работать, и выпечка получится плотнее. - Выпекаю до красивого золотистого цвета. Сильно зажаривать не советую — тогда бублики будут сухими. Лучше пусть останутся мягкими и нежными внутри. Если приготовите — обязательно напишите, как получилось. С вами была Инга на кухне. Готовьте с удовольствием! Приятного аппетита! #выпечка #бублик #тесто #кунжут #рецепт