АЛЕКСАНДР АЛЛА КОРЖАКОВЫ

Закрываю по 50 банок и мало! Хрустящие огурцы по бабушкиному секрету.

Ингредиенты на 1 литровую банку:
- Огурцы — сколько войдёт (лучше мелкие и среднего размера)
- Соль — 1 ст. ложка без горки
- Укроп (семена, зонтики) — несколько веточек
- Листья вишни — 2 шт.
- Цветы амаранта (или листья дуба/смородины/винограда) — небольшой кусочек
- Лист хрена — небольшой кусочек
- Лавровый лист — 2 шт.
- Чеснок — 2 зубчика (слайсами)
- Вода холодная — до полного наполнения банки
Дополнительно:
- Крышки капроновые для брожения
- Крышки металлические для закатки
Приготовление:
1. Первое, что нужно сделать — залить холодной водой огурцы часа на два-три. Тогда огурчик будет один в один классный, твёрдый и хрустящий. Даже если купили их вчера, а ночь они уже постояли, всё равно замачивать надо. Я взяла два ведра огурцов помельче, чтобы не мешать разные размеры. Вода у меня очищенная.
2. Залили, оставляем на 2–3 часа. Если огурец чуть подвял, держите дольше — до твёрдости. Банки просто помыли, не стерилизовали (мне понадобится много).
3. Огурцы у меня постояли часа 2,5–3. Теперь обрезаю кончики — попки. Чеснок почистила и порезала слайсами. Всё готово к закладке.
4. На дно банки кладу:
– несколько веточек укропа (семена),
– пару листочков вишни,
– немного цветков амаранта (по бабушкиному рецепту, делают огурцы хрустящими),
– кусочек листа хрена,
– 2 лавровых листа,
– 2 зубчика чеснока (слайсами).
5. Дальше выкладываю огурцы: крупные — вертикально на дно, мелкие — сверху. Укладываю плотно, чтобы меньше пустот.
6. Теперь соль: на литровую банку — 1 ст. ложка (без горки). На бутыль — 100 г.
7. Заливаю холодной водой из-под крана. Накрываю капроновой крышкой и встряхиваю, чтобы соль растворилась. Банки ставлю в тёплое место. Под крышкой они будут бродить, поэтому лучше прикрыть тряпочкой. Уже через сутки можно кушать как малосольные, через 3–4 дня — ещё вкуснее.
8. Через трое суток наши огурчики стали просто бомба! Закрасились, похрустели, слегка кисловатые. Если держать дольше — будут более кислые. Всё зависит от того, как вы любите.
9. Теперь готовим на зиму. Сливаем рассол в кастрюлю через крышку с дырочками. Ставим на огонь и доводим до кипения. Огурцы тем временем перекладываем плотнее в банки, чтобы убрать пустоты. Рассола получается чуть меньше из-за испарения, поэтому иногда нужно добавить кипятка.
10. Заливаем кипящим рассолом прямо в банки и сразу закатываем стерилизованными крышками. Банки переворачиваем, укрываем одеялом.
11. Через несколько дней огурцы полностью готовы. Рассол мутноватый — это нормально, потому что шёл процесс брожения. Осадок осядет на дно. Огурцы получаются хрустящие, ароматные и очень вкусные.
12. Из моего количества получилось 23 литровые банки, это если бы я закрывала только в литровые банки.
Возможные нюансы рецепта:
– Банки. Для малосольных огурцов достаточно хорошо помыть, но если планируете хранить заготовку всю зиму — лучше стерилизовать банки и крышки.
– Вода. Лучше использовать фильтрованную или отстоявшуюся воду. Вода прямо из-под крана может повлиять на вкус и сохранность.
– Срок брожения. В тёплом помещении огурцы будут готовы быстрее (2–3 суток), в прохладных условиях может понадобиться 4–5 суток.
– Соль. Удобнее ориентироваться не на «бутыль», а на литр рассола: примерно 1 ст. ложка без горки на 1 литр.
– Зелень для хруста. Амарант — редкий ингредиент, можно заменить листьями смородины, винограда или дуба.
– Количество рассола. Делайте с запасом. Если рассола не хватило и добавили кипяток, вкус получится чуть мягче.
– Проба на вкус. Уже через сутки огурцы можно попробовать, но наиболее хрустящими и вкусными они становятся на 3–4 сутки.
Рекомендации от Инги:
– Выбирайте огурцы одинакового размера — банки будут смотреться красиво, а вкус распределится равномернее.
– Если любите более яркий аромат, добавьте к классическому набору немного укропа с семенами и пару зерён душистого перца.
– Для насыщенного цвета рассола можно положить кусочек свёклы — получится необычный и очень аппетитный оттенок.
– Чтобы огурцы хранились дольше, держите банки в прохладном месте без доступа прямого света.
– Запаситесь терпением: самые вкусные огурчики проявляют себя именно после пары недель хранения, когда вкус полностью «раскроется».
Возможные ошибки:
– Использовать мягкие или подвявшие огурцы — такие не станут хрустящими, а могут быстро испортиться.
– Недостаточно плотно уложить огурцы в банку — появятся пустоты, рассол распределится неравномерно.
– Пересолить или недосолить — всегда отмеряйте соль по литрам воды, а не «на глаз».
– Налить некипящий рассол при закатке — банки могут сорвать.
– Хранить заготовку при высокой температуре — огурцы перекиснут и потеряют вкус.
А вы какие огурчики любите больше — малосольные или на зиму? Делитесь в комментариях, давайте устроим народное голосование!
#огурец #заготовка #рецепт #консервация #хруст