Валентина Кутасова

Ужин без заморочек: куриные голени под сливочной подливкой

Ингредиенты:
- Куриные голени — ~900 г (6 крупных шт.)
- Лук репчатый — ~500 г
- Соль — по вкусу
- Чёрный молотый перец — по вкусу
Для соуса (типа бешамель):
- Мука — 1 ст. л.
- Сливочное масло — ~100 г
- Молоко — 500 мл (плюс немного при необходимости)
- Мускатный орех — ½ ч. л.
- Приправа для курицы — по желанию
- Сыр твёрдый — ~100 г (по желанию)
Приготовление:
1. Есть у меня формочка — в неё помещаются в один ряд как раз шесть голеней. Голени у нас домашние, очень жирные. Я их сначала солю, перчу и обжариваю на сухой сковородке до золотистой корочки. Почему на сухой сковородке? Потому что шкура у бройлеров очень жирная, и жирок начинает вытапливаться сам. Тут главное, чтобы они не прожарились, а именно чуть-чуть сверху поджарились, приобрели красивую золотистую корочку. Голени не обжарились полностью, жирок с них вытопился. Кстати, голеней у меня получилось где-то граммов 900. Крупные голени.
2. Голени сняла, и на этой же сковороде я поджарила лук. Лука я беру много — где-то с полкилограмма на такое количество мяса. Лук немного обжарила: он поменял цвет и стал чуть-чуть золотиться. Всё, лук готов. Беру эту форму, которая у меня есть. А форма — с крышкой. Половину лука выкладываю, на него валетиком укладываю голени. Как раз 6 штучек у меня получилось.
3. Сверху высыпаю оставшийся лук. Тоже немножко его посолила и поперчила. И готовлю заливку. Заливку я готовлю, ну, наверное, типа соуса бешамель. Потому что на сухой сковороде я жарю столовую ложку муки до слегка золотистого цвета, чтобы кремовая такая мука получилась. Эта поджаренная мука придаёт соусу ореховый вкус.
4. Как только мука начала золотиться, я кладу в неё граммов 100 сливочного масла. Масло растаяло. Ещё немножко я его с мукой перемешала и добавляю в этот соус пол-литра молока. Добавляю тоненькой струечкой и всё это хорошенько помешиваю лопаточкой, так, чтобы получилось без комочков. Хотя даже если появятся комочки — это не страшно: потом, когда соус будет прогреваться, они разойдутся. Всё это подсолила, поперчила, добавила пол чайной ложки мускатного ореха. Можно добавить приправу для курицы.
5. В общем, любую, какую вы любите. А ещё в этот соус можно добавить граммов 100 натёртого на мелкой тёрке сыра. Соус тогда получится гуще. Если соус и так получился густой, а нужно, чтобы он был по консистенции как кефир, можно добавить ещё немножко молока.
6. Всё, соус у нас закипел — готов. Я этим соусом заливаю голени, накрываю крышкой и ставлю в духовку. Духовка у меня разогрета до 180 градусов. Форма у меня стеклянная, так что как только всё в форме закипело, я это вижу, потому что постоянно посматриваю. И вот как только всё закипело, достаточно 20–30 минут, чтобы всё было готово. После этого духовку выключаю, даю ещё постоять минут 10–15 в уже тёплой духовке.
На гарнир можно подавать всё, что хотите: гречку, пшённую кашу, рис, картофель, макаронные изделия, вермишель, рожки — всё, что хотите. Это мясо дети едят с удовольствием. Оно имеет приятный сливочный вкус. Подливка обалденная.
Возможные нюансы рецепта:
- Если голени не очень жирные (магазинные), жира может не хватить, и кожа начнёт прилипать. В таком случае можно добавить 1 ч. л. масла — это не повлияет на вкус, но упростит процесс.
- Полкилограмма лука даёт очень насыщенную подливку. Если не любите выраженный луковый вкус, можно уменьшить до 300–350 г — соус всё равно получится вкусным.
- Соус «типа бешамель» — порядок действий. Классически муку прогревают вместе с маслом. Если сначала поджарить муку отдельно, важно не передержать её, иначе появится горечь. Лёгкий кремовый оттенок — оптимально.
- Соус должен быть текучим, как кефир. Слишком густой соус не пропитает мясо, а слишком жидкий — не даст той самой кремовой подливки.
- Сыр делает соус гуще и насыщеннее, но может «перебить» нежный вкус. Если готовите впервые, попробуйте без сыра, а потом решите, нужен ли он вам.
- Время запекания. 20–30 минут после закипания — ориентир для крупных голеней. Если голени маленькие, достаточно 20 минут; если очень крупные — можно увеличить до 35 минут.
- В стеклянной форме хорошо видно закипание, но важно ставить её в уже разогретую духовку, чтобы избежать перепада температур.
- 10–15 минут в выключенной духовке делают мясо мягче — оно «доходит» и впитывает соус. Этот шаг лучше не пропускать.
А вы как готовите куриные голени — жарите или запекаете? Делитесь своими секретами в комментариях.
#курица #ужин #рецепт #соус #духовка

Самые сочные чебуреки с пузырчатым тестом — лучше, чем в чебуречной!

Для теста:
- 1,5 стакана кипятка (375 мл)
- 0,5 ч. л. соли
- 1 яйцо
- 2 ст. л. подсолнечного масла
- 4,5 стакана муки (примерно 600 г, может уйти чуть больше или меньше)
- Стакан — 250 мл
Для фарша:
- 800 г смешанного фарша (свинина + говядина)
- 1,5 стакана холодной воды
- 2–3 крупные луковицы (мелко нарезать кубиком)
- Соль, чёрный перец, сухая зелень, кориандр, хмели-сунели — по вкусу
- (по желанию — красный перец, свежая зелень)
Шаг 1. Замешиваем тесто:
1. В кипяток добавьте соль и подсолнечное масло, хорошо размешайте.
2. Заварите 1 стакан муки, перемешайте до однородности, чтобы не было комочков.
3. Дайте тесту остыть до тёплого состояния и вбейте яйцо. Хорошо перемешайте.
4. Постепенно всыпайте оставшуюся муку и вымешивайте тесто. Оно должно получиться тугим, как на пельмени, и не липнуть к рукам.
5. Готовое тесто накройте и оставьте на 20–30 минут, чтобы «отдохнуло» и клейковина раскрылась.
Шаг 2. Готовим сочный фарш:
1. Соедините фарш, лук, соль и все специи.
2. Влейте 1,5 стакана холодной воды (по чуть-чуть, вымешивая руками). Фарш должен получиться влажным и сочным, но не жидким.
3. Попробуйте на соль и специи — вкус должен быть ярким, чтобы чувствовался даже через тесто.
Шаг 3. Формируем чебуреки:
1. Разделите тесто на равные кусочки (среднего размера).
2. Каждый кусочек раскатайте в тонкую лепёшку (примерно под блюдце).
3. На одну половину положите фарш, отступив от краёв.
4. Разровняйте начинку, чтобы не было пустот и воздуха.
5. Накройте второй половиной теста, плотно прижмите края. Можно пройтись вилкой — это лучше сохранит сок внутри.
Шаг 4. Обжариваем:
1. В сковороду налейте много масла — чебуреки должны жариться во фритюре.
2. Разогрейте масло до горячего состояния (проверьте, бросив кусочек теста — должен зашипеть).
3. Обжаривайте чебуреки на среднем огне по 2–3 минуты с каждой стороны до золотистых пузырей.
4. Готовые чебуреки выкладывайте на бумажное полотенце.
Советы:
- Тесто обязательно заваривается — это залог пузырчатости и мягкости.
- Лук режьте мелко — не перекручивайте, так фарш будет сочнее.
- Не жалейте масла — чебуреки должны именно жариться, а не тушиться.
- Если остались кусочки теста — пожарьте их как лепёшки, вкусно даже без начинки!
#чебуреки #рецепты #кулинария