Елена Казак

Кухня Востока - готовим настоящий самаркандский плов

Ингредиенты на казан 16л:
- Говядина - 2 кг
- Кости мозговые - 3-4 шт
- Рис Лазер - 2 кг
- Лук - 1 кг
- Морковь - 3 кг
- Чеснок - 2 головки
- Перец острый стручковый - 2-3 шт
- Нут - 150 г
- Изюм - 120 г
- Зира - 3 ст.л.
- Барбарис - 50 г
- Соль - по вкусу
- Перец молотый - по вкусу
- Вода
- Масло хлопковое - 250 мл
- Масло зигирное - 250 мл
Дополнительно:
- Марля
- Чистая ткань
- Ляган или тарелка
Приготовление:
1. Для плова мне нужна говядина и мозговые кости, которые распилили на части. Следующий важный компонент — рис сорта «Лазер». Я залила его тёплой подсоленной водой (1 ст. л. соли на 1 кг риса). Также понадобятся лук, морковь, чеснок, острый стручковый перец, изюм, барбарис, зира, соль, молотый перец, два вида масла и, конечно, нут (его замачиваем на 6–8 часов). На костре всё это заиграет особым вкусом. Под казаном разжигаю огонь.
2. Казан у меня на 16 литров. Вливаю стакан хлопкового и стакан зигирного масла, хорошо прогреваю и разгоняю по стенкам, чтобы казан покрылся плёнкой. Затем в раскалённое масло кладу немного лука и моркови — они вытянут лишние запахи и отдадут аромат.
3. Когда овощи зажарились, достаю их. Для насыщенности обжариваю мозговые кости, помешивая, чтобы не подгорели. Вынимаю. Теперь закладываю крупно нарезанную говядину. Сразу не мешаю, жду, пока поджарится, потом переворачиваю. Когда мясо обжарено со всех сторон, всыпаю лук полукольцами и немного моркови. Перемешиваю, солю, перчу. Это последняя возможность приправить мясо, дальше оно будет закрыто слоями.
4. Вливаю кипяток, чтобы покрыло мясо. Накрываю крышкой и тушу на медленном огне 30 минут. Затем всыпаю половину моркови (крупные брусочки), сверху нут и изюм, потом барбарис и, конечно, зиру. Добавляю чеснок (срезаю корешок) и стручковый перец без повреждений. Засыпаю оставшуюся морковь, накрываю ляганом и крышкой.
5. Ляган прижимает морковь к зирваку, распределяет тепло и задерживает пар. Морковь отдаёт сладость мясу, но не разваривается. На слабом огне тушу час. Потом убираю ляган, достаю чеснок и перец.
6. Главная особенность самаркандского плова — он готовится слоями и не перемешивается. Морковь накрываю марлей, делаю ножом отверстия. Она отдаёт сладость зирваку, а не рису. Сверху кладу ляган и тушу 15–20 минут, пока морковь не покроется зирваком.
7. Теперь всыпаю промытый рис и равномерно распределяю. В литре тёплой воды растворяю 2 ст. л. соли и аккуратно вливаю в казан. Рис пропитывается, я несколько раз собираю его горкой и снова распределяю — 3–4 раза. В конце собираю горкой, сверху кладу ляган и накрываю крышкой, обмотанной тканью. Ляган держит пар, ткань впитывает конденсат. На углях плов доходит 30 минут.
8. Подаётся плов тоже слоями: сначала рис — рассыпчатый, не склеенный. Потом морковь — целая и золотистая. Последним — мясо, пропитанное ароматами, мягкое и сочное. Вот он, самаркандский плов: мягкое мясо, рассыпчатый рис, сладкая морковь.
Когда-нибудь попробую его в самом сердце Узбекистана, а пока мой маленький Восток прямо здесь.
Рекомендации от Инги:
- Выбирайте правильный рис. Лазер — классика для самаркандского плова, но если его нет, ищите сорта с длинным зерном, которые не разварятся (басмати, девзира).
- Нут берите свежий. Старый нут варится дольше и может оставаться твёрдым. Если есть скороварка, можно слегка приварить нут отдельно и потом добавить.
- Сочетайте масла. Если нет зигирного масла, используйте больше хлопкового или добавьте немного топлёного курдючного жира — вкус получится ближе к оригиналу.
- Не экономьте на специях. Зира должна быть свежей, ароматной — лучше растереть её в ладонях перед добавлением. Барбарис можно заменить на кизил или сушёную алычу.
- Подача — часть ритуала. Плов смотрится эффектнее на большом лягане, а к нему подают свежий салат «Ачичук» (помидоры, лук, зелень) — это подчеркивает вкус.
Возможные ошибки:
- Недостаточно прогретый казан. Если масло не раскалено, мясо и овощи начнут тушиться вместо обжаривания — вкус получится «варёный», без нужной насыщенности.
- Слишком мелкая нарезка моркови. Она развалится и превратится в кашу, а плов потеряет фирменный вид.
- Слишком много воды. Если перелить, рис превратится в кашу. Лучше доливать по чуть-чуть, а не сразу «с запасом».
- Раннее перемешивание слоёв. В самаркандском плове слоистость — ключевой момент. Если перемешать морковь с рисом, получится обычный узбекский плов, а не самаркандский.
- Пропущенный контроль соли. После добавления рассола рис уже сложно досолить равномерно. Лучше слегка пересолить воду для риса, чем потом получить пресный плов.