Домашняя кухня

Универсальный маринад для большинства грибов

Собираем продукты
Грибы съедобные, очищенные — 1 кг
Вода для предварительной варки — 2 л
Соль для предварительной варки — 1 ст. ложка
Вода для маринада — 500 мл
Уксус столовый 9% — 100 мл
Соль неиодированная — 25 г
Сахар — 30 г
Чеснок — 4 зубчика
Лавровый лист — 3 шт.
Перец чёрный горошком — 10 шт.
Перец душистый горошком — 5 шт.
Гвоздика — 2 бутона
Инструкция по приготовлению
Я беру только те грибы, в съедобности которых уверен. Старые, червивые и сомнительные сразу выбрасываю. Очищаю ножки и шляпки от лесного мусора, быстро промываю в холодной воде. Крупные экземпляры режу на равные кусочки, а мелкие оставляю целыми. Разные виды с неодинаковой подготовкой в одну кастрюлю не смешиваю.
Шампиньоны и вешенки отвариваю 10 минут после закипания. Лесные грибы сначала готовлю только способом, который подходит их точному виду. Затем откидываю грибы на дуршлаг, даю воде хорошо стечь и взвешиваю 1 кг. Так маринад не станет водянистым, а вкус останется ровным. Тут спешка ни к чему, особенно с лесными грибами.
В широкую кастрюлю вливаю воду, кладу соль, сахар, лавровый лист, оба вида перца и гвоздику. Довожу смесь до кипения и варю 5 минут на слабом огне. За это время специи отдают аромат, а сахар с солью полностью растворяются. Пробую только остывшую каплю маринада. Горячим язык не испытываю. Аромат уже получается бодрым.
Вливаю уксус, добавляю нарезанный пластинками чеснок и снова довожу маринад до кипения. Перекладываю в него подготовленные грибы и осторожно перемешиваю. Варю 7 минут при тихом кипении, чтобы кусочки пропитались, но не развалились. Пену снимаю ложкой, если она появляется. Крышкой кастрюлю не закрываю.
Банки и крышки тщательно мою с содой, ополаскиваю и обдаю кипятком. Горячие грибы раскладываю без сильной трамбовки. Сразу доливаю маринад, оставляя около 1 см свободного места. Несколько раз легко постукиваю банкой о сложенное полотенце, чтобы вышел воздух. Все грибы должны быть покрыты жидкостью.
Закрываю банки чистыми крышками и оставляю на столе до тёплого состояния, но не дольше двух часов. Затем сразу переставляю их в холодильник. Это не заготовка для шкафа и не рецепт хранения при комнатной температуре. Тут холод — главный сторож, и спорить с ним я не советую. Крышки втягивать не требуется.
Через сутки пробую один гриб и при желании даю закуске постоять ещё день. Перед подачей достаю нужную порцию чистой вилкой и даю ей согреться 10 минут. Грибы становятся упругими, пряными и приятно кисло-сладкими. Остаток сразу возвращаю в холодильник, не устраивая ему прогулку по кухне. Так банки меньше греются.

Пикантные кабачки «как грузди» с чесноком, укропом и ароматным маринадом

Всё необходимое
Молодые кабачки — 1 кг
Чеснок — 5 зубчиков
Свежий укроп — 30 г
Растительное масло без запаха — 100 мл
Уксус 9% — 60 мл
Сахар — 2 ст. ложки
Соль — 1 ст. ложка без горки
Чёрный молотый перец — 1 ч. ложка
Ход приготовления
1. Выбираю молодые кабачки с плотной мякотью и мелкими семенами. Хорошо промываю их, вытираю и срезаю кончики. Кожицу оставляю, чтобы кусочки сохранили зелёный край и красивый вид. Если кабачки зрелые, снимаю грубую кожуру и ложкой удаляю рыхлую середину вместе с крупными семенами. Плотная мякоть после маринования будет напоминать грибочки.
2. Нарезаю кабачки крупными кубиками или короткими брусочками размером около 2 сантиметров. Слишком мелко не режу, иначе после маринования они станут мягкими. Складываю кусочки в большую сухую миску. Стараюсь делать их примерно одинаковыми, чтобы соль, уксус и специи пропитывали кабачки равномерно.
3. Укроп промываю в холодной воде, тщательно обсушиваю и мелко нарезаю. Чеснок очищаю и рублю небольшими кусочками или пропускаю через пресс. Добавляю укроп и чеснок к подготовленным кабачкам. Грубые стебли зелени не кладу, потому что они занимают место и упорно изображают маленькие ветки. Ароматную смесь сразу перемешиваю с овощами.
4. Добавляю к кабачкам соль, сахар и чёрный молотый перец. Осторожно перемешиваю большой ложкой снизу вверх, стараясь не помять кусочки. Оставляю массу на 10 минут, чтобы соль начала вытягивать сок. За это время кабачки станут влажными, а сахар почти полностью растворится без отдельной миски.
5. Вливаю растительное масло и уксус, затем ещё раз тщательно перемешиваю. Слежу, чтобы маринад покрыл каждый кусочек, а укроп и чеснок распределились по всей миске. Сначала жидкости покажется мало, но добавлять воду не нужно. Кабачки постепенно выделят собственный сок и дадут достаточно маринада.
6. Накрываю миску крышкой или пищевой плёнкой и ставлю в холодильник на 5 часов. За это время два или три раза достаю кабачки и аккуратно перемешиваю. Нижние кусочки поднимаю наверх, а верхние опускаю в маринад. Так закуска пропитается равномерно и сохранит приятную плотную текстуру. Теплее процесс не ускоряю, кабачкам полезнее мариноваться в холоде.
7. Чистые банки и крышки тщательно мою горячей водой с содой, ополаскиваю и обдаю кипятком. После маринования раскладываю кабачки вместе с укропом и чесноком. Заливаю выделившимся соком, слегка прижимаю ложкой и закрываю крышками. Затем оставляю банки в холодильнике ещё на ночь. До края оставляю место, чтобы содержимое было удобно перемешать.
8. Перед подачей достаю нужную порцию чистой ложкой и даю лишнему маринаду немного стечь. Выкладываю кабачки на красивое блюдо вместе с укропом и чесноком. Эта закуска хранится только в холодильнике и не подходит для кладовой. Если нужен зимний вариант, потребуется другой проверенный способ обработки.

Нюансы

Для этого рецепта лучше выбирать молодые кабачки с плотной мякотью, тонкой кожицей и мелкими семенами.
У зрелых кабачков обязательно удалите грубую кожуру и рыхлую середину с крупными семенами.
Нарезайте кабачки крупными кусочками, иначе после маринования они станут слишком мягкими.
Не добавляйте воду, поскольку кабачки сами выделят достаточно сока для маринада.
Используйте уксус крепостью 9% и не уменьшайте его количество без изменения всего рецепта.
Во время маринования несколько раз перемешайте кабачки, чтобы верхние и нижние кусочки пропитались одинаково.

Золотистые кабачки в воздушном кляре с чесночно-укропным сметанным соусом

Подготовим ингредиенты
Молодые кабачки — 700 г
Куриные яйца — 2 штуки
Молоко — 120 мл
Пшеничная мука — 120 г
Соль — 1 ч. ложка
Чёрный молотый перец — 1/3 ч. ложки
Растительное масло — около 80 мл
Для соуса
Сметана — 180 г
Чеснок — 2 зубчика
Свежий укроп — 20 г
Соль — небольшая щепотка
Как готовить это блюдо
Выбираю молодые кабачки с тонкой кожицей и плотной серединкой. Хорошо промываю их, вытираю и срезаю кончики. Нарезаю поперёк кружочками толщиной около 7 миллиметров. Кожицу не снимаю, она сохраняет форму и красивый зелёный край. Крупные семена у зрелых плодов заранее удаляю ложкой. Ломтики делаю одинаковыми, чтобы они прожарились одновременно.
Раскладываю кружочки в миске, посыпаю половиной соли и аккуратно перемешиваю. Оставляю на 10 минут, чтобы кабачки отдали немного сока. Затем выкладываю их на бумажное полотенце и тщательно промокаю с обеих сторон. На мокрых кусочках кляр держится примерно так же уверенно, как кот на мокром полу.
В глубокую миску разбиваю яйца и слегка взбиваю их венчиком до однородности. Вливаю молоко, добавляю оставшуюся соль и чёрный перец. Ещё раз хорошо перемешиваю. Сильная пена здесь не нужна, достаточно соединить желтки, белки и молоко в ровную светлую смесь без крупных прожилок. Основу оставляю на минуту, чтобы соль растворилась.
Муку просеиваю прямо в яичную смесь небольшими порциями. После каждой порции перемешиваю венчиком, чтобы не осталось сухих комочков. Готовый кляр должен напоминать густую сметану и медленно стекать с ложки. Если он слишком жидкий, добавляю немного муки, а слишком густой разбавляю молоком.
Для соуса соединяю сметану, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный укроп. Добавляю небольшую щепотку соли и хорошо перемешиваю. Убираю соус в холодильник, пока жарятся кабачки. За это время чеснок отдаст аромат, а укроп перестанет чувствовать себя просто зелёным украшением. Готовый соус должен получиться густым, свежим и душистым.
Сковороду ставлю на средний огонь и хорошо прогреваю с растительным маслом. Каждый кружочек кабачка окунаю в кляр, даю излишкам немного стечь и сразу выкладываю на сковороду. Между кусочками оставляю свободное место. Если уложить их тесно, кляр соединит всё в один большой кабачковый блин. Жарю небольшими порциями, чтобы масло не остывало.
Обжариваю кабачки примерно 3 минуты, пока нижняя сторона не станет золотистой. Аккуратно переворачиваю и готовлю ещё 2–3 минуты. Огонь держу средним, чтобы оболочка не сгорела раньше овощной серединки. Готовые кружочки перекладываю на бумажное полотенце, а затем жарю следующую порцию. При необходимости понемногу подливаю свежее масло.
Даю кабачкам полежать на полотенце около минуты, чтобы убрать лишнее масло. Затем выкладываю их на широкую тарелку аппетитной горкой. Рядом ставлю мисочку с охлаждённым чесночно-укропным соусом. Подаю блюдо горячим, пока кляр приятно хрустит, а кабачковая серединка остаётся мягкой и сочной.
Получаются румяные кабачки с тонкой хрустящей оболочкой и нежной серединкой. Холодный чесночный соус делает их ещё ароматнее.
Возможные нюансы рецепта
Молодые кабачки можно готовить вместе с кожицей, а у зрелых плодов лучше удалить жёсткую кожуру и крупные семена.
Нарезайте кабачки кружочками толщиной 6–8 миллиметров, чтобы они прожарились и сохранили сочность.
После добавления соли обязательно промокните ломтики, иначе влажная поверхность не удержит кляр.
Густота кляра должна напоминать сметану, поскольку слишком жидкая смесь быстро стечёт с кабачков.
Перед сковородой дайте лишнему кляру стечь обратно в миску, чтобы оболочка получилась тонкой и ровной.
Жарьте кабачки на среднем огне, иначе кляр быстро подгорит, а овощная серединка останется сырой.
Не накрывайте готовые кабачки крышкой, если хотите сохранить хрустящую золотистую корочку.
Сметанный соус лучше приготовить заранее и охладить, тогда чеснок и укроп успеют хорошо раскрыть свой аромат.

Солёная горбуша в масле с луком

Берём следующие продукты
-Филе горбуши без кожи и костей — 1 кг
-Крупная соль — 35 г
-Сахар — 15 г
-Репчатый лук — 300 г
-Растительное масло без запаха — 150 мл
-Молотый чёрный перец — ½ чайной ложки
-Холодная кипячёная вода — при необходимости
Начинаем готовить
— Горбушу размораживаю только в холодильнике, не оставляя её на столе. Для такого посола беру рыбу от надёжного продавца, предназначенную для еды без тепловой обработки. Удаляю кожу, хребет и все мелкие косточки. Затем тщательно промакиваю мякоть бумажными полотенцами.
— Подготовленное филе нарезаю поперёк кусочками толщиной около двух сантиметров. Тонкие ломтики быстро пересолятся, а толстым понадобится больше времени. Смешиваю соль с сахаром до однородности. Каждый кусочек равномерно посыпаю смесью со всех сторон, не оставляя пустых участков.
— Укладываю горбушу в чистую стеклянную или эмалированную ёмкость плотными слоями. Остатки соли с сахаром распределяю сверху. Закрываю крышкой и ставлю в холодильник на 12–16 часов. В середине посола осторожно меняю кусочки местами. Рыба всё время должна оставаться холодной.
— После посола сливаю образовавшуюся жидкость и снимаю с рыбы лишние крупинки соли. Если кусочек солоноват, быстро ополаскиваю его холодной кипячёной водой. Затем обязательно промакиваю рыбу насухо. Лишняя влага разбавит масло и сделает вкус закуски водянистым. Долго держать рыбу в воде не нужно.
— Репчатый лук очищаю и нарезаю тонкими кольцами или полукольцами. Толстые кусочки останутся резкими и будут заглушать вкус горбуши. Если лук очень злой, слегка разминаю его чистыми руками и оставляю на 10 минут. После этого он становится мягче, но сохраняет приятный хруст. Лучше подходит сочный салатный лук.
— На дно чистой стеклянной ёмкости укладываю немного лука, затем добавляю слой горбуши. Слегка посыпаю чёрным перцем и снова выкладываю лук. Повторяю слои, пока продукты не закончатся. Прижимать рыбу не нужно, иначе красивые кусочки потеряют форму и превратятся в тесную рыбную коммуналку.
— Заливаю содержимое растительным маслом, чтобы оно равномерно смочило рыбу и лук. Утапливать кусочки в глубоком озере масла не требуется. Осторожно наклоняю ёмкость в разные стороны. Закрываю крышкой и оставляю в холодильнике ещё на 6–8 часов. Рыбу достаю только чистой сухой вилкой.
— Готовую горбушу выкладываю на овальное блюдо вместе с мягкими кольцами лука. Перед подачей даю лишнему маслу немного стечь. Всю закуску держу только в холодильнике и достаю непосредственно перед едой. Готовлю небольшую порцию, а при сомнительном запахе или изменении текстуры выбрасываю.
Подписывайтесь на мою группу

Нежная запеканка из кабачков с сырной корочкой, чесноком и свежим укропом

Для приготовления понадобится
Молодые кабачки — 1 кг
Куриные яйца — 3 штуки
Сметана — 150 г
Твёрдый сыр — 180 г
Репчатый лук — 1 средняя головка
Чеснок — 2 зубчика
Пшеничная мука — 4 ст. ложки
Свежий укроп — 20 г
Растительное масло — 2 ст. ложки
Соль — 1 ч. ложка
Чёрный молотый перец — 1/3 ч. ложки
Приступаем к приготовлению
● Сразу включаю духовку и разогреваю её до 180 градусов. Форму для запекания смазываю небольшим количеством растительного масла. Дно и бортики присыпаю тонким слоем муки, чтобы запеканка легче отделилась. Лишнюю муку вытряхиваю, а подготовленную форму пока оставляю рядом. Лучше всего подходит форма размером примерно 22 на 28 сантиметров.
● Кабачки промываю, вытираю и срезаю кончики. Натираю их на крупной тёрке вместе с нежной кожицей. Добавляю половину соли, перемешиваю и оставляю на 15 минут. Затем перекладываю массу в дуршлаг и тщательно отжимаю руками. Лишний сок здесь совершенно не нужен, иначе запеканка поплывёт. Отжимаю кабачки порциями, так гораздо удобнее.
● Репчатый лук очищаю и нарезаю мелкими кубиками. Сковороду разогреваю с ложкой растительного масла и выкладываю лук. Обжариваю на среднем огне около 5 минут, постоянно помешивая. Он должен стать мягким и прозрачным, но не подгореть. Готовый лук снимаю с огня и немного остужаю. В горячем виде он может раньше времени нагреть яйца в заливке.
● В отдельную миску разбиваю яйца и перемешиваю венчиком. Добавляю сметану, оставшуюся соль, чёрный перец и пропущенный через пресс чеснок. Взбивать до пышной пены не нужно. Мне достаточно получить однородную светлую заливку без отдельных кусочков белка и густых комков сметаны. Готовую смесь оставляю на пару минут, чтобы соль растворилась.
● В большую миску перекладываю отжатые кабачки и остывший лук. Добавляю яичную заливку, мелко нарезанный укроп и просеянную муку. Половину сыра натираю на крупной тёрке и отправляю туда же. Тщательно перемешиваю, чтобы сыр, зелень и заливка равномерно разошлись по всей массе. Она должна быть густой, влажной, но без свободной жидкости на дне.
● Перекладываю кабачковую массу в подготовленную форму и разравниваю ложкой. Сильно утрамбовывать её не нужно, иначе запеканка получится тяжёлой. Оставшийся сыр натираю и равномерно распределяю сверху. По краям оставляю немного свободного места, потому что во время выпечки масса слегка поднимется.
● Ставлю форму на средний уровень разогретой духовки и выпекаю около 40 минут. Слежу, чтобы верх стал золотистым, а края слегка подрумянились. Если сыр темнеет слишком быстро, прикрываю форму фольгой. Готовность проверяю деревянной шпажкой: на ней не должно оставаться жидкой кабачковой массы.
● Готовую запеканку достаю из духовки и оставляю в форме на 15 минут. За это время она немного уплотнится и будет легче нарезаться. Отделяю края тонкой лопаткой, затем разрезаю блюдо на крупные порции. Подаю тёплым, пока сырная корочка ещё хрустит, а середина остаётся нежной и сочной. Сразу после духовки резать не советую, иначе кусочки потеряют форму.
Приятного аппетита!
Возможные нюансы
1. Молодые кабачки можно натирать вместе с кожицей, а у зрелых плодов нужно удалить жёсткую кожуру и крупные семена.
2. Кабачковую массу необходимо хорошо отжать, иначе внутри формы скопится много жидкости.

ЭТА ТЫКВА ПРОСТО ТАЕТ ВО РТУ

Нам потребуется
Очищенная тыква — 1,5 кг
Сахар — 500 г
Апельсин — 1 крупный
Лимон — 1 штука
Вода — 150 мл
Ванильный сахар — 10 г
Готовим пошагово
Тыкву мою, разрезаю и ложкой убираю семена вместе с мягкими волокнами. Срезаю жёсткую кожуру, а мякоть взвешиваю уже в очищенном виде. Нарезаю её кубиками примерно по 2,5–3 сантиметра. Стараюсь делать кусочки похожего размера, чтобы они приготовились одновременно. Слишком мелко не режу, иначе вместо красивых кубиков быстро получится пюре.
Апельсин и лимон тщательно мою щёткой под горячей водой. С апельсина снимаю немного цедры без белого слоя, затем очищаю его и режу мякоть небольшими кусочками. Из половины лимона выжимаю сок, а вторую половину нарезаю очень тонкими ломтиками. Все косточки обязательно убираю. Они в десерте точно не нужны и могут дать неприятную горечь.
Кубики тыквы перекладываю в кастрюлю с толстым дном. Засыпаю сахаром, осторожно встряхиваю и оставляю на 3–4 часа. За это время тыква выпустит сок, а сахар начнёт растворяться. Ложкой пока не мешаю, чтобы не ломать нежные кусочки. Если тыква суховатая и сока совсем мало, добавляю указанную воду. Больше лить не нужно, это всё-таки десерт, а не компот.
Добавляю к тыкве апельсин, лимонный сок, ломтики лимона, цедру и ванильный сахар. Ставлю кастрюлю на малый огонь и медленно прогреваю. Когда сироп закипит, слегка покачиваю кастрюлю за ручки. Так сахар распределится, а кубики останутся целыми. Варю 12–15 минут при очень слабом кипении. Пену при необходимости аккуратно снимаю.
Снимаю кастрюлю с огня и оставляю десерт остыть на 2 часа. За это время тыква пропитается сиропом, станет прозрачнее и сохранит форму. Затем снова довожу всё до слабого кипения и готовлю ещё 8–10 минут. Проверяю самый крупный кубик ножом. Он должен легко прокалываться, но не разваливаться. Если тыква ещё плотная, добавляю 3–5 минут приготовления.
Готовую тыкву не перемешиваю резко, а даю ей постоять в кастрюле 20 минут. Затем шумовкой раскладываю кусочки по чистым сухим вазочкам или баночкам. Цитрусы распределяю равномерно, чтобы никому не досталась одна тыква без аромата. После этого доливаю горячий сироп. Он должен заполнить промежутки, но кусочки не обязаны плавать, как корабли в море.
Десерт остужаю, закрываю и убираю в холодильник минимум на 3 часа. В холодном виде сироп становится гуще, а цитрусовый вкус раскрывается ярче. Подаю тыкву в прозрачной вазочке вместе с сиропом. Кусочки получаются нежными и почти тают во рту, но сохраняют форму. Храню десерт только в холодильнике и набираю его чистой сухой ложкой.Возможные нюансы рецепта
1. Лучше выбирать мускатную тыкву с ярко-оранжевой и плотной мякотью. Водянистая тыква быстрее разваривается.
2. Вес тыквы указан без кожуры, семян и мягкой середины. Неочищенного овоща потребуется немного больше.
3. Белую часть апельсиновой кожуры не добавляю. Она может дать сиропу заметную горечь.
4. Если тыква очень сладкая, сахар можно уменьшить до 400 г. Для несладкой мякоти количество можно увеличить до 600 г.
5. Не пропускаю выдержку тыквы с сахаром. За это время появляется сок, в котором кусочки будут готовиться.
6. Во время варки тыкву лучше не мешать ложкой. Кастрюлю можно осторожно покачивать из стороны в сторону.
7. Время приготовления зависит от сорта тыквы. Мягкая мякоть сварится быстрее, поэтому проверять её нужно ножом.
8. Это десерт для холодильника, а не заготовка для хранения в шкафу. Горячие баночки не закатываю и при комнатной температуре не оставляю.

Румяные жареные кабачки с чесноком и свежим укропом на сковороде

Подготовьте продукты
Молодые кабачки — 800 г
Пшеничная мука — 5 ст. ложек
Чеснок — 4 зубчика
Свежий укроп — 20 г
Соль — 1 ч. ложка
Чёрный молотый перец — 1/3 ч. ложки
Растительное масло без запаха — 80–100 мл
Пошаговое приготовление
Беру молодые кабачки с тонкой кожицей и плотной мякотью. Хорошо промываю их, вытираю полотенцем и срезаю кончики. Кожицу не снимаю, она помогает кружочкам держать форму. Нарезаю кабачки поперёк ломтиками толщиной около 7 миллиметров, стараясь делать их одинаковыми. Слишком тонкие кружочки быстро пересохнут и потеряют сочную серединку.
Складываю кружочки в большую миску, добавляю половину соли и осторожно перемешиваю руками. Оставляю на 15 минут, чтобы кабачки выпустили лишнюю влагу. Затем раскладываю их на бумажном полотенце и хорошо промокаю сверху. Мокрые ломтики будут не жариться, а грустно тушиться. После промакивания поверхность должна стать почти сухой и матовой.
В широкую тарелку насыпаю муку, добавляю чёрный перец и немного перемешиваю. Оставшуюся соль пока не кладу, чтобы кабачки не отдавали новый сок. Каждый кружочек обваливаю в муке с двух сторон. Излишки обязательно стряхиваю, иначе они начнут гореть на сковороде. Панировку делаю прямо перед жаркой, тогда она не успеет размокнуть.
Чеснок очищаю и мелко рублю ножом или пропускаю через пресс. Укроп промываю, тщательно обсушиваю и нарезаю без грубых стеблей. Соединяю чеснок с зеленью в небольшой миске. Добавляю щепотку оставшейся соли и слегка растираю ложкой, чтобы появился яркий аромат. Эту душистую смесь пока оставляю рядом с плитой и ничем не заливаю.
Ставлю сковороду на средний огонь и хорошо прогреваю. Наливаю немного растительного масла, чтобы оно тонким слоем покрыло дно. Выкладываю первую порцию кабачков, оставляя между кружочками свободное место. Если набить сковороду до отказа, красивой корочки можно не дождаться. Новую порцию кладу только после того, как масло снова прогреется.
Обжариваю кабачки примерно 3 минуты, пока снизу не появится ровная золотистая корочка. Переворачиваю лопаткой и готовлю вторую сторону ещё 2–3 минуты. Огонь держу средним, чтобы мука не горела, а середина успела стать мягкой. При необходимости понемногу подливаю масло. Готовый кружочек легко прокалывается вилкой, но не разваливается на части.
Готовые кружочки сначала перекладываю на бумажное полотенце и оставляю на минуту. Оно заберёт лишнее масло, но корочку не успеет размочить. Затем выкладываю кабачки слоями на большую тарелку. Каждый горячий слой посыпаю чесноком с укропом и совсем немного подсаливаю. На горячих кабачках ароматная смесь раскрывается особенно хорошо.
Собранным кабачкам даю постоять 10 минут, чтобы чеснок и укроп отдали свой аромат. За это время ломтики слегка пропитаются, но сохранят румяные края. Подаю блюдо тёплым или полностью охлаждённым. Перед самой подачей добавляю немного свежего укропа, и можно звать всех к столу. С тарелки такие кабачки исчезают быстрее, чем успевают остыть.

Румяные драники из кабачков с хрустящими краями, чесноком и свежим укропом

Необходимые продукты
• Кабачки — 800 г
• Яйца — 2 штуки
• Пшеничная мука — 100 г
• Чеснок — 2 зубчика
• Свежий укроп — 20 г
• Соль — 1 чайная ложка
• Чёрный молотый перец — 1/3 чайной ложки
• Растительное масло — 4–5 столовых ложек
• Сметана для подачи — 150 г
Способ приготовления
1. Кабачки мою, обсушиваю и срезаю кончики. Молодую нежную кожицу не снимаю. У зрелых плодов удаляю грубую кожуру и крупные семена. Натираю мякоть на крупной тёрке, посыпаю половиной соли и перемешиваю. Оставляю на 10–15 минут, чтобы кабачки отдали сок. Тёрку беру без мелких отверстий.
2. Перекладываю кабачковую массу в дуршлаг и отжимаю небольшими порциями. Можно завернуть её в чистую марлю и хорошо скрутить. Сока обычно выходит прилично, поэтому здесь не ленюсь. Чем суше останется стружка, тем лучше драники сохранят форму. Оставлять мокрую кабачковую массу не стоит.
3. В отдельную миску разбиваю яйца и слегка взбиваю вилкой. Добавляю оставшуюся соль, чёрный перец, измельчённый чеснок и нарезанный укроп. Комочки чеснока разминаю вилкой. Перекладываю в миску отжатые кабачки и тщательно перемешиваю. Яйца должны равномерно покрыть всю стружку.
4. Муку просеиваю и добавляю к кабачкам небольшими порциями. После каждой порции хорошо перемешиваю массу. Она должна держаться на ложке, но не превращаться в крутое тесто. Оставляю смесь на 5 минут. Если на дне появился сок, подсыпаю ещё ложку муки. Лишняя мука сделает драники тяжёлыми.
5. Сковороду хорошо разогреваю на среднем огне и наливаю немного растительного масла. Столовой ложкой выкладываю небольшие порции кабачковой массы. Сразу придаю им круглую форму и слегка прижимаю сверху. Толщина драников должна быть около 1 сантиметра. Между ними оставляю место. Масса не должна растекаться.
6. Жарю драники 3–4 минуты, пока нижняя сторона не станет румяной и плотной. Аккуратно переворачиваю каждый драник широкой лопаткой. Вторую сторону готовлю ещё 2–3 минуты. Огонь держу средним, чтобы края поджарились, а середина приготовилась. Перед новой партией при необходимости добавляю масло.
7. Готовые драники перекладываю на бумажное полотенце, чтобы убрать лишний жир. Горячими в высокую стопку их не складываю, иначе хрустящие края размягчатся. Подаю драники тёплыми, добавив сверху густую сметану и свежий укроп. Один драник разламываю, чтобы была видна нежная кабачковая серединка.
Сметана добавляет приятную прохладу и отлично оттеняет чесночный вкус.

Эти мapинoвaнныe oгуpчики нe дoживут у вac и дo Hoвoгo гoдa

Что понадобится
Небольшие огурцы — 1,2 кг
Красный сладкий перец — 100 г
Жёлтый сладкий перец — 100 г
Чеснок — 6 зубчиков
Зонтики укропа — 4 штуки
Чёрный перец горошком — 12 штук
Семена горчицы — 1 чайная ложка
Соль для засолки — 35 г
Сахар — 60 г
Для маринада с уксусом 5%:
Вода — 525 мл
Столовый уксус 5% — 525 мл
Или для маринада с уксусом 9%:
Вода — 758 мл
Столовый уксус 9% — 292 мл
Из указанного количества получается примерно 2 литровые банки.
Как приготовить
1. Огурцы перебираю, мою и заливаю холодной водой на 3 часа. Благодаря этому они получаются более плотными и хрустящими. Затем ещё раз споласкиваю и срезаю по 2–3 миллиметра со стороны цветка.
2. Чеснок очищаю. Красный и жёлтый перец освобождаю от семян и нарезаю кусочками по 2–3 сантиметра. Укроп промываю. Банки и крышки хорошо мою, стерилизую и сохраняю тёплыми до наполнения.
3. В каждую банку кладу по зонтику укропа, половине чайной ложки горчицы и 6 горошин чёрного перца. Добавляю по 2 зубчика чеснока. Плотно укладываю огурцы, распределяя между ними кусочки сладкого перца.
4. Сверху кладу оставшийся чеснок и ещё по зонтику укропа. Огурцы укладываю плотно, но не давлю, чтобы они не треснули. До края банки оставляю около 2 сантиметров.
5. В кастрюлю наливаю воду, добавляю соль и сахар. Довожу до кипения и провариваю 2 минуты, чтобы всё полностью растворилось. Затем вливаю уксус нужной крепости и прогреваю маринад почти до кипения.
6. Горячий маринад вливаю в банки небольшими порциями. Так стекло прогревается постепенно и не лопнет. Провожу вдоль стенок тонкой деревянной палочкой, чтобы выпустить пузырьки воздуха.
7. Доливаю маринад так, чтобы он полностью покрыл овощи. До края банки оставляю примерно 1 сантиметр. Края вытираю чистой салфеткой и плотно закрываю крышками. Банки не переворачиваю и не укутываю.
8. Оставляю банки на столе до остывания, но не дольше 2 часов. Затем сразу убираю в холодильник. Попробовать огурчики можно через сутки, но особенно вкусными они становятся через 2–3 дня.
9. Подаю огурчики охлаждёнными. Несколько штук разрезаю, чтобы показать плотную серединку и тот самый бодрый хруст. Перец тоже выкладываю на тарелку — он получается ярким, ароматным и кисло-сладким.
10. Храню огурцы только в холодильнике при температуре не выше +4 °C. Овощи всегда должны оставаться покрыты маринадом. Достаю их только чистой вилкой и не возвращаю остатки обратно в банку.
Огурчики выходят сочными, пряными и очень хрустящими. Сладкий перец добавляет приятный аромат и делает закуску особенно яркой.Возможные нюансы рецепта
1. Лучше всего подходят небольшие засолочные огурцы с тонкой кожицей. Крупные салатные огурцы быстрее становятся мягкими.
2. Замачивание в холодной воде помогает вернуть огурцам плотность. Если они только что собраны, достаточно 1–2 часов.
3. Кончик со стороны цветка обязательно срезаю. В этой части огурца находятся вещества, которые могут ухудшить хруст.
4. Использую только один указанный вариант маринада. Уксус 5% и уксус 9% нельзя брать в одинаковом количестве.
5. Соль выбираю не йодированную и без добавок против слёживания. Обычная столовая соль может сделать рассол мутным.
6. Если маринада оказалось мало, готовлю дополнительную порцию в той же пропорции. Простую воду в банку не доливаю.
7. Огурцы должны находиться под маринадом. Банку держу закрытой и достаю овощи только чистой вилкой.

Кабачковые рулетики со сливочным сыром, чесноком и укропом

Ингредиенты
Молодые кабачки — 3 штуки
Сливочный сыр — 250 г
Твёрдый сыр — 100 г
Сметана — 1 столовая ложка
Чеснок — 2 зубчика
Свежий укроп — 1 небольшой пучок
Растительное масло — 2 столовые ложки
Соль — около ¾ чайной ложки
Чёрный молотый перец — ⅓ чайной ложки
Приготовление
Кабачки промываю, вытираю и срезаю только кончики. Кожицу совсем не снимаю. Нарезаю плоды вдоль тонкими пластинами толщиной около 3 мм. Удобнее работать длинным острым ножом или овощерезкой. Крайние неровные полоски откладываю для другого блюда, а для рулетиков выбираю широкие и целые ломтики.
Раскладываю кабачковые пластины на доске и слегка посыпаю солью с обеих сторон. Соли беру совсем немного. Оставляю на 10 минут, чтобы они стали мягче и выпустили лишний сок. Затем тщательно промокаю каждую полоску бумажным полотенцем. Мокрые ломтики будут не жариться, а грустно тушиться в собственном соку.
Сковороду хорошо разогреваю и смазываю небольшим количеством масла. Огонь держу средним. Выкладываю кабачки в один слой и жарю по 1–2 минуты с каждой стороны. Полоски должны стать гибкими и получить лёгкие золотистые пятна. Сильно подрумянивать их не нужно, иначе при сворачивании они начнут ломаться.
Готовые ломтики перекладываю на плоскую тарелку или решётку одним слоем. Даю им полностью остыть и убираю выступившие капли масла салфеткой. Так начинка останется густой. Горячие кабачки размягчат сырную начинку, поэтому торопиться здесь не стоит. Заодно проверяю, чтобы все пластины легко сгибались.
Твёрдый сыр натираю на мелкой тёрке и соединяю со сливочным сыром. Добавляю сметану, пропущенный через пресс чеснок и мелко нарезанный укроп. Приправляю начинку чёрным перцем и хорошо перемешиваю. При необходимости добавляю щепотку соли. Масса должна получиться густой, нежной и не вытекать из рулетиков.
На широкий край каждой кабачковой полоски кладу примерно столовую ложку начинки. Распределяю сыр по трети ломтика, оставляя края свободными. Работаю без спешки. Сворачиваю полоску плотным рулетиком и ставлю швом вниз. Сильно сдавливать не нужно, иначе вся начинка бодро отправится гулять по тарелке.
Готовые рулетики выкладываю на сервировочное блюдо плотной аппетитной горкой. Посыпаю сверху оставшимся тёртым сыром и небольшим количеством укропа. Перед подачей охлаждаю закуску 15–20 минут. Подаю холодными. За это время начинка станет плотнее, а рулетики будут хорошо держать аккуратную форму.
Кабачковые рулетики получаются нежными и сочными. Густая сырная начинка отлично сочетается с мягкими полосками кабачка.

Салат «Тёщин язык» из кабачков в густой томатно-перечной заливке

Ингредиенты
Кабачки — 3 кг
Сладкий перец — 500 г
Чеснок — 100 г
Томатная паста — 400 г
Растительное масло — 200 мл
Сахар — 150 г
Соль — 2 столовые ложки
Уксус 9% — 100 мл
Приготовление
1. Банки и крышки мою горячей водой с содой, тщательно ополаскиваю и ошпариваю. Кабачки и сладкий перец тоже хорошо мою. У перца удаляю плодоножки, семена и светлые перегородки. Чеснок очищаю от шелухи. Все овощи обсушиваю. Кастрюлю выбираю объёмную, потому что овощей будет много.
2. Молодые кабачки оставляю с кожицей. У зрелых плодов снимаю грубую кожуру и полностью удаляю крупные семена. Нарезаю мякоть ломтиками длиной 6–8 сантиметров и толщиной около 1 сантиметра. Слишком тонкие полоски не делаю, иначе при варке они потеряют форму. Так и получаются кабачковые язычки.
3. Сладкий перец пропускаю через мясорубку или измельчаю в комбайне до мелких кусочков. Перекладываю его в широкую кастрюлю с толстым дном. Добавляю томатную пасту, растительное масло, сахар и соль. Хорошо перемешиваю массу и медленно довожу её до кипения на среднем огне. Сильный огонь пока не нужен.
4. Опускаю нарезанные кабачки в кипящую томатную заливку и осторожно перемешиваю снизу вверх. После повторного закипания уменьшаю огонь. Готовлю салат 25–30 минут при спокойном кипении. Кастрюлю крышкой не накрываю. Кабачки должны стать мягкими, но сохранить длинную форму. Часто мешать их не нужно.
5. Во время варки несколько раз аккуратно перемешиваю салат широкой лопаткой. Стараюсь не ломать размягчившиеся кабачковые язычки. Чеснок пропускаю через пресс и добавляю за 5 минут до готовности. Затем вливаю уксус и перемешиваю. Даю салату тихо покипеть ещё 5 минут. Аромат сразу становится ярче.
6. Горячий салат раскладываю по чистым горячим банкам и сразу закрываю чистыми крышками. Края банок вытираю чистой салфеткой. Оставляю банки остывать вдали от сквозняка. Банки не переворачиваю. После полного остывания сразу ставлю их в холодильник. При комнатной температуре этот вариант не храню.
7. Для зимнего хранения часть салата полностью охлаждаю и раскладываю по контейнерам для морозильника. Оставляю немного свободного места сверху. Размораживаю закуску в холодильнике и осторожно перемешиваю. Повторно её не замораживаю. Подаю салат холодным к картофелю, мясу, крупам или свежему хлебу.
Длинные кабачковые ломтики сохраняют форму и хорошо пропитываются томатной заливкой.

Яркий салат «Анкл Бенс» с кабачками, сладким перцем и помидорами в густой томатной заливке

Этот салат я люблю за честный овощной вкус и яркий цвет. Кабачки остаются кусочками, перец даёт аромат, а томатная заливка связывает всё вместе.
Открыл баночку, выложил в чашу — и закуска уже на столе. Хорошо идёт к картошке, крупам и мясу. Да и просто с хлебом исчезает подозрительно быстро.
Ингредиенты
1. Кабачки — 1,3 кг
2. Сладкий перец — 400 г
3. Репчатый лук — 400 г
4. Помидоры — 400 г
5. Острый перец — 1–2 шт.
6. Вода — 500 мл
7. Томатная паста — 200 г
8. Сахар — 100 г
9. Соль — 1 ст. л. с горкой
10. Растительное масло — 100 мл
11. Уксус 9% — 40 мл
Приготовление
Банки и крышки мою с содой, хорошо ополаскиваю и держу в тепле. Все овощи тщательно промываю. Молодые кабачки оставляю с кожицей. У зрелых срезаю грубую кожуру и вынимаю семена. После очистки отвешиваю ровно 1,3 кг мякоти, чтобы заливка не потерялась среди овощей. Рабочую доску и нож обдаю кипятком и вытираю чистым полотенцем.
Кабачки режу кубиками по 1,5–2 см. Перцы очищаю от семян и нарезаю короткими полосками. Лук делю на четвертинки и шинкую не слишком тонко. Помидоры режу небольшими дольками. Острый перец измельчаю отдельно. Семена оставляю лишь тогда, когда домашние настроены по-настоящему смело. Так кусочки будут заметны в готовом салате.
В широкую кастрюлю с толстым дном вливаю 500 мл воды. Добавляю томатную пасту, сахар, соль и растительное масло. Хорошо размешиваю венчиком до гладкой заливки. Ставлю кастрюлю на средний огонь. После закипания варю 5 минут и несколько раз перемешиваю, чтобы паста раскрыла вкус. Заливка станет густой и душистой.
В кипящую заливку кладу лук и сладкий перец. Перемешиваю, снова довожу до лёгкого кипения и готовлю 10 минут. Крышкой кастрюлю полностью не закрываю. Огонь держу умеренным, чтобы соус не стрелял по кухне. За это время лук станет мягче, а перец сохранит аппетитный цвет. Сильного бурления не допускаю.
Добавляю кабачки, помидоры и острый перец. Осторожно перемешиваю овощи снизу вверх. После нового закипания готовлю 25–30 минут на слабом огне. Каждые 5 минут прохожусь лопаткой по дну. Кабачки должны стать мягкими, но не развалиться. Вот тут кашу нам никто не заказывал. Так они равномерно прогреются.
За 5 минут до конца вливаю уксус и аккуратно перемешиваю. Пробую заливку чистой ложкой. Горячий салат раскладываю по чистым прогретым банкам без пустот. Края вытираю, крышки плотно закрываю. Банки остужаю и сразу убираю в холодильник. При комнатной температуре их не храню. Переворачивать банки не требуется.
Часть салата выкладываю в глубокую чашу и даю ему настояться несколько часов в холодильнике. Для зимнего запаса остывший салат раскладываю по контейнерам для заморозки. Оставляю сверху немного места и замораживаю. Размораживаю только в холодильнике. Подаю холодным или слегка тёплым. Это безопаснее и спокойнее.
Салат получается густым, сочным и приятно кисло-сладким. Кабачки впитывают заливку, а перец сохраняет свой аромат и цвет. Приятного аппетита!
Возможные нюансы рецепта
Вес кабачков указан после удаления грубой кожуры и крупных семян. Молодые плоды можно использовать целиком.
Не режьте кабачки мельче 1,5 см. Мелкие кубики быстрее разварятся и превратят салат в овощную кашу.
Красный и жёлтый перец делают заготовку ярче. Зелёный тоже подойдёт, но его вкус будет чуть терпче.
Лук лучше резать четверть-кольцами средней толщины. Очень тонкая нарезка почти растворится в соусе.
Остроту регулируйте семенами перца. Для мягкого вкуса удалите их, а для бодрой версии оставьте часть.
После добавления кабачков поддерживайте лишь тихое кипение. Сильный огонь быстро разрушает нежные кусочки.
Используйте именно уксус 9%. Эссенцию нельзя отмерять тем же количеством, иначе салат будет слишком резким.