Ольга Ливинская (Цыбро)

Колбаса, по-домашнему: которую не стыдно положить на праздничный стол

Ингредиенты:
Свиная рулька (или голяшка с мясистой частью) — 1,3–1,5 кг
Вода для варки — примерно 2–2,5 литра
Соль — 1 ст. ложка с горкой (но не полная, как в оригинале, иначе будет пересол)
Чеснок свежий — 3 крупных зубчика
Горчица (дижонская или русская острая) — 1 ст. ложка
Морковь — 1 шт. (для аромата в бульон)
Лук репчатый — 1 шт. (крупный)
Перец душистый горошком — 5 шт.
Лавровый лист — 3 шт.
Желатин (порошковый, быстрый) — 10 г (это секретный ингредиент для упругости)
Бульон от варки — 100 мл (холодного)
Приготовление:
Правильная варка. Рульку тщательно вымойте, положите в большую кастрюлю. Залейте холодной водой так, чтобы она покрыла мясо с запасом на 3 пальца. Добавьте соль (да, сразу!), целую очищенную морковь, луковицу (не режьте, пусть варится целиком), перец и лаврушку. Доведите до кипения, снимите пену, убавьте огонь до тихого и варите 2,5 часа, а не 2. Мясо должно буквально отпадать от кости. Если есть скороварка — 50 минут под давлением.
Готовое мясо выньте шумовкой. Дайте ему 5 минут остыть, чтобы не обжигать руки. Руками или ножом отделите всё мясо от кости, удалите жилы и хрящи, но оставьте небольшие кусочки жирка — они дадут сочность. Порубите мясо ножом на небольшие фрагменты размером с вишенку (не в фарш, а именно кусочками, чтобы чувствовалась текстура!).
Разведите желатин в 50 мл холодного бульона, дайте набухнуть 5 минут. Затем добавьте к нему ещё 50 мл горячего бульона, размешайте до полного растворения. Выдавите в мясо чеснок через пресс, добавьте горчицу, влейте желатиновый раствор и тщательно вымешайте руками (в перчатках) — масса должна стать липкой и однородной.
Расстелите на столе пищевую пленку в два слоя (с нахлестом). Выложите мясную массу вдоль края плотной колбаской, сформируйте руками валик. Заверните в плёнку как конфету, сильно утрамбовывая, чтобы не осталось пустот. Затем оберните ещё 2-3 слоями плёнки и завяжите концы ниткой.
Уберите рулет в холодильник на минимум 12 часов (не 8, иначе желатин не успеет схватиться полностью). За это время он пропитается специями, станет плотным и упругим.
Достаньте, снимите плёнку, нарежьте острым ножом на тонкие кружочки. Видите? Никакой «колбасной муки», только благородное мраморное мясо.
Важное от меня, как от хозяйки:
Если любите копчёный аромат, добавьте в бульон 1 ст. ложку жидкого дыма — получится почти буженина. И никогда не выбрасывайте бульон, в котором варилась рулька! Процедите его — это прекрасная основа для горохового супа или холодца. В оригинале забыли про желатин, и колбаса рассыпалась бы, поверьте моему опыту — я перепробовала 5 вариантов, пока не нашла этот волшебный баланс.