Зоя Подглазова (Захарова)

Идеальная маковая начинка для рулетов, булочек, пирогов, блинчиков, пирожков, рогаликов и ватрушек!

Сегодня расскажу как приготовить правильную маковую начинку для сладкой выпечки.
Ингредиенты:
300 г сухого пищевого мака
300 г сахара
50 г сливочного масла
1 яичный белок
Выход : 800 г готовой начинки
Приготовление:
1. Перед варкой мак надо хорошо промыть. У меня 300 граммов сухого пищевого мака. Всыпаем его в кастрюлю и заливаем холодной водой, перемешиваем и даём ему напитаться минут пять. Ещё раз перемешиваем, и только потом будет видно, насколько он чистый или сорный. У меня практически чистый — даже вода прозрачная. Даем маку осесть, и поскольку он очень мелкий, сливаем через самое частое сито или через капроновую ткань, так же можно использовать марлю, сложив ее в 5-6 слоев. Если мак очень грязный, повторяем процедуру.
2. Отправляем кастрюлю с маком на плиту, заливаем его водой, доводим до кипения, убавляем нагрев ниже среднего и варим 1 час. Маковое семя должно хорошо набухнуть и распариться. Периодически снимаем пену и маслянистую плёнку. Если по ходу варки вы увидите, что вода стала грязной или мутной, снова сливаем её и заливаем мак чистой водой, продолжая варить. Обычно я за это время один-два раза меняю воду в кастрюле.
В процессе длительной варки мака вы можете столкнуться с ситуацией, когда в кастрюле появятся маленькие белые ростки, похожие на червячков или личинок. Спешу вас успокоить: это не червячки, а ростки, зародыши семян мака. Такие же процессы происходят у фасоли и гороха при набухании — семена лопаются и раскрываются, а ростки всплывают.
3. Спустя час варки сливаем с мака горячую воду и заливаем холодной, чтобы промыть и одновременно остудить горячий мак. Лучше это сделать дважды.
4. Теперь мак нужно тщательно отцедить. Обратите внимание, что с мака вода стекает неохотно. Его нужно тщательно отжать. Лучше всего уложить его на льняное или хлопчатобумажное полотенце и постараться промокнуть, чтобы ткань впитала излишки влаги. Если этого не сделать, при добавлении сахара начинка потечёт и станет жидкой.
5. Мак распарился очень хорошо и сейчас его нужно как следует измельчить. Для этого можно воспользоваться погружным блендером, растереть в ступке или дважды смолоть на мясорубке с самой мелкой решёткой. Для 300 граммов сухого мака понадобится столько же сахара. Отправляем в мясорубку по очереди распаренный мак и сахар.
6. Полученную массу повторно пропускаем через мясорубку. По консистенции маковая начинка должна быть мягкой, пластичной и даже липкой. Это уже совсем не тот сухой и рассыпчатый мак, который был в начале. Размешиваем мак с сахаром до полного его растворения. Обратите внимание на густоту массы даже после добавления сахара — это потому, что мы тщательно отжали мак.
7. В таком виде маковую начинку можно заморозить и использовать по необходимости. Она совершенно не теряет своих качеств. Для придания сливочного вкуса и нежной текстуры добавьте 50 граммов мягкого сливочного масла или жирных сливок. А чтобы начинка не высыпалась при нарезке выпечки, добавьте яйцо или яичный белок, чтобы закрепить её.
Чтобы разнообразить вкус маковой начинки, можно добавить измельчённый изюм, чернослив, вяленую вишню, другие сухофрукты или цукаты, обжаренные орехи, цитрусовую цедру. Вместо сахара можно использовать мёд, густое повидло, джем или измельчённые яблоки и груши. Дополнительную пикантность придаёт ваниль.
Из указанного количества продуктов получается 800 граммов готовой маковой начинки. Это настолько вкусное лакомство, что, приготовив его однажды, вы навсегда влюбитесь в него. Выпечка с маковой начинкой остаётся одной из самых вкусных, ароматных и всеми любимых.
#мак #маковаяначинка #десерт #рецепты #кулинария